Pierogi ze szpinakiem, ricottą i czerwonym pieprzem

Elastyczne ciasto z mąki orkiszowej, bez jajek. Na farsz użyłam świeżego szpinaku, który jest o niebo smaczniejszy od mrożonej breji, charakteru pierogom nadał dodatek pikantnego sera gorgonzola i czerwonego pieprzu. Pierogi podaję polane masełkiem szałwiowym.

Składniki:

Ciasto:

350 g mąki orkiszowej (typ 1050)

ok. 300 ml wrzątku

1 płaska łyżeczka soli

2 łyżki oleju słonecznikowego

Farsz:

250 g świeżego szpinaku

200 g ricotty

40 g gorgonzoli

2 szalotki

3 ząbki czosnku

2 szczypty świeżo mielonej gałki muszkatołowej

1 łyżeczka suchego czerwonego pieprzu

1 łyżeczka soli

2 łyżki masła do smażenia

olej do smażenia

Do podania:

1/2 kostki masła

kilkanaście listków szałwii

Wykonanie:

1. Mąkę wsyp do misy robota stacjonarnego, dodaj sól, zacznij mieszać i jednocześnie wlewaj wrzątek, stopniowo, by mąka wchłonęła tyle ile potrzebuje, dodaj olej i wyrób elastyczne ciasto. Miskę przykryj bawełnianą ściereczką i pozostaw, by odpoczęło i ostygło.

2. Szpiak przepłucz i osusz. Posiekaj grubo. Szalotkę i czosnek obierz i pokrój w drobną kostkę. Na dużą patelnię daj masło i olej, rozgrzej, wrzuć szalotkę a po chwili czosnek, zeszklij. Dodaj szpinak i przesmaż krótko. Odstaw do ostygnięcia.

3. Ze szpinaku odciśnij nadmiar wody, wymieszaj go z ricottą i rozdrobnioną gorgonzolą, dodaj sól, zmiażdżony czerwony pieprz, gałkę muszkatołową.

4. Z ciasta odrywaj nieduże kawałki i na podsypanym mąką blacie rozwałkowuj na grubość 3-4 mm. Wykrawaj nieduże kółka (szklanką lub kubkiem). Na każde kółko nałóż farsz i zaklejaj w kształt pieroga.

5. W dużym garnku zagotuj wodę, posól ją. Partiami wrzucaj pierogi na wrzątek i od wypłynięcia gotuj z 2-3 minuty. Odkładaj na talerz.

6. Na patelni rozpuść ok. 1/2 kostki masła, jak się spieni to zbierz tę pianę i wyrzuć. Do sklarowanego masła dodaj listki szałwi i smaż krótko. Takim masłem polewaj ciepłe pierogi.

Ravioli brokułowo-gryczane w serowym sosie

Polski fusion, czyli połączenie włoskich ravioli z typowymi polskimi smakami: kaszą gryczaną i twarogiem. Wykorzystanie kuchni polskiej z dodatkiem smaków z innych tradycji kulinarnych.

Składniki:

Ciasto:

500 g mąki półrazowej orkiszowej (typ 1050)

3 całe jajka

3 żółtka

2 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżeczka soli morskiej

ok. 1/2 szklanki wrzątku

1 rozbełtane jajko do klejenia ravioli

Farsz:

500 g brokuła

100 g kaszy gryczanej

250 g twarogu półtłustego

1 cebula

1 łyżka masła

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Sos serowy:

1 łyżka masła

1 łyżka mąki pszennej

250-300 ml mleka

60 g gorgonzoli

2 łyżki startego żółtego sera, np. emmentaler

Dekoracja:

świeża rzeżucha

Wykonanie:

1. Wszystkie składniki na ciasto włóż do misy robota, nie dodawaj wody, zacznij mieszać, w trakcie mieszania dolewaj wodę aż ciasto połączy się w zwartą całość. Ciasto wyłóż na blat podsypany mąką i zagniataj aż będzie gładkie. Powinno być miękkie i kleiste. Jeśli będzie zbyt wilgotne dodaj trochę mąki i zagnieć. Zawiń je w folię spożywczą i włóż do lodówki na 30 minut.

2. W osolonej wodzie ugotuj brokuła. Kaszę ugotuj na sypko w osobnym garnku. Brokuła zmiksuj, dodaj ostudzoną kaszę, wkrusz twaróg. Cebulę pokrój w drobną kostkę i przesmaż. Dodaj do farszu. Farsz dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

3. Ciasto wyjmij z lodówki, odrywaj porcjami i wałkuj cienko w kształt długiego prostokąta (ok. 40-50 cm x 20 cm). Można to robić maszynką do makaronu. Na płat układaj w odstępach po 1-2 łyżeczki farszu, pamietając by z każdej strony zostawić odpowiednie odstępy między nimi a także margines ok. 3-4 cm od dłuższego brzegu. Dookoła każdego farszu posmaruj jajkiem.

4. Przykryj szczelnie porcje farszu, przyciskając dookoła nadzienia, by w środku nie pozostały pęcherzyki powietrza. Karbowanym nożykiem lub specjalną wyciskarką pooddzielaj pierożki. Opisane czyności powtarzaj aż wykorzystasz całe ciasto i farsz.

5. W dużym garnku zagotuj lekko osoloną wodę. Wrzuć ravioli (nie wszystkie na raz) i gotuj przez 3-4 minuty. Odcedź. Odkładaj na talerz posmarowany masłem, by się nie posklejały.

6. Sos serowy: na szerokiej patelni rozpuść masło, dodaj mąkę, zasmaż ją, dolewaj stopniowo mleko, sos nie może być zbyt gęsty. Powstanie sos beszamelowy. Dodaj sery i podgrzewaj aż się całkowicie rozpuszczą. Sery są tak intensywne, że sosu nie trzeba już doprawiać.

7. Ravioli podawaj z ciepłym sosem, można posypać rzeżuchą lub innymi kiełkami.

* Ravioli powinno się jadać świeże, tzn. zaraz po ugotowaniu, na ciepło. Zdarzyć się może, że jednak nie przejemy wszystkiego od razu, polecam również metodę odgrzewania, czyli podsmażania na masełku. Są równie smaczne.

Calzone w wersji mini

• Jeśli zostało Wam gotowane mięso z kury z rosołu to można je świetnie wykorzystać do farszu. Farsz jest bardzo prosty i niewiele z nim pracy, bo to warzywa konserwowe jak groszek, kukurydza i marchewka, wszystko już ugotowane, wystarczy odsączyć z zalewy i wymieszać z mięsem.
• 
  
  
  
  

• Składniki:

  Ciasto:
  400 g mąki orkiszowej półrazowej (typ 1050)
  1,5 łyżeczki suchych drożdży
  2 łyżki oliwy
  280-300 ml ciepłego mleka
  1 łyżeczka cukru
  1 łyżeczka soli
  
  
  1 rozbełtane jajko do smarowania
  sezam do posypania
  
  
  Farsz:
  300 g mięsa z gotowanej kury
  1 cebula
  1 łyżeczka curry
  1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego i czosnku granulowanego
  420 g warzyw konserwowych jak groszek, marchewka, kukurydza 
• (np. "Nasza Spiżarnia" z Biedronki)
• 80 g startego sera żółtego np. Gouda
  olej do smażenia
  
  
  Dip jogurtowy:
  150 g jogurtu naturalnego
  2 łyżki pikantnego ketchupu (np. z Pudliszek)
  1 łyżka majonezu
  1/2 łyżeczki granulowanego czosnku
  pieprz, sól

Wykonanie:

1. Do miski wsyp mąkę i drożdże, wymieszaj, dodaj oliwę, sól i cukier. Zacznij mieszać - najlepiej robotem, wlewaj ciepłe mleko i mieszaj. Ciasto musi być elastyczne i odchodzić od rąk. Przykryj miskę bawełnianą ściereczką i pozostaw ciasto na ok. 1 godzinę do wyrastania.

2. Mięso z kurczaka pokrój w małą kostkę, cebulę poszatkuj. Na patelnię wlej ok. 2 łyżki oleju, usmaż cebulę na złoto, dodaj mięso z kurczaka, posyp curry, pieprzem ziołowym i czosnkiem, smaż krótko, często mieszając. Odstaw do ostudzenia. 

3. Przesmażone mięso wymieszaj z odsączonymi z zalewy warzywami.

4. Ciasto rozwałkuj dosyć cienko. Talerzykiem lub jakimś denkiem o średnicy 10-11 cm wykrawaj okręgi.

5. Na środek kładź 2-3 łyżki farszu, na czubek posyp serem.

6.  Ciasto złóż jak pieróg - na pół i zlep brzegi.

7. Calzone układaj na blaszce. Każdy pieróg posmaruj jajkiem i posyp sezamem. 

8.  Piecz w rozgrzanym do 200 st. C piekarniku przez 16-18 minut.

9. Dip jogurtowy: wszystkie składniki wymieszać ze sobą, doprawić w razie potrzeby solą i pieprzem.

* Do farszu - jeśli nie mamy gotowanego mięsa z rosołu - możemy użyć surowych piersi kurczaka albo jakąś inną wędlinę czy kiełbasę, najlepiej to co mamy niezjedzone w lodówce. Mięso zawsze dobrze jest najpierw krótko obsmażyć.

Pieczone pierogi wigilijne

• Kruche, idealne do zupy grzybowej lub barszczu. W naszej rodzinie są tradycją od bardzo dawna. Nie może ich zabraknąć na wigilijnym stole.
• 
  
  
  
  
  
  
  
  

• Składniki*:

  Ciasto:
  30 g drożdży
  200 g kwaśnej śmietany
  150 g masła
  400 g mąki orkiszowej jasnej (można użyć pszennej)
  1 łyżeczka soli
  
  
  Farsz:
  1 kg kapusty kiszonej
  3 garście suszonych grzybów
  2 cebule
  3 łyżki oleju
  2 liście laurowe
  4-5 kulki ziela angielskiego
  sól, pieprz
  
  
  1 białko do smarowania

Wykonanie:

1. Kapustę włóż do garnka, dodaj też liście laurowe i ziele angielskie. Podlej ok. 1 szklanką wody i duś na małym ogniu. Do kapusty zaglądamy co jakiś czas, sprawdzając czy woda całkiem nie wyparowała, można ją po trochu uzupełniać. Proces gotowania trwa do całkowitego zmięknięcia kapusty. Po tym czasie kapustę odcedzamy i siekamy drobno.

2. Grzyby należy uprzednio namoczyć w zimnej wodzie, przynajmniej na 5 godzin a najlepiej na całą noc. Potem razem z wodą w której się moczyły ugotować, trwa to ok. 30 minut. Grzyby odcedzić (wywar można wykorzystać do zupy grzybowej) i posiekać na drobno.

3. Kapustę i grzyby wymieszać razem. Cebulę posiekać i przesmażyć na oleju, dodać do farszu. Farsz doprawić solą i pieprzem, ale tak solidnie, nie może być jałowy. Farsz możemy przygotować kilka dni wcześniej i zamrozić.

4. Drożdże kruszymy do miski, dodajemy śmietanę, porządnie mieszamy aż drożdże całkowicie się rozpuszczą.

5. Do następnej miski przesiewamy mąkę, dodajemy masło i siekamy. Dodajemy śmietanę z drożdżami, solimy i wyrabiamy na ciasto. Ciasto nie zostawiamy do wyrośnięcia, ale od razu rozwałkowujemy, jednakże niezbyt cienko. Wykrawamy kółka o średnicy 6 cm. Na każde nakładamy 1-2 łyżeczki farszu, sklejamy, układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Każdy pierożek delikatnie smarujemy rozbełtanym białkiem.

6. Pierożki pieczemy w nagrzanym do 200 st. C piekarniku przez 12-14 minut.

* Z podanych składników otrzymamy ok. 90 pierogów.

Pierogi orkiszowe z nadzieniem "ruskim"

• Pierogi z razowej mąki orkiszwej są bardziej delikatne jak z mąki zwykłej, mają ciekawy, lekko orzechowy smak. Te są z tradycyjnym ruskim nadzieniem, czyli twaróg i ziemniaki. W moim domu są to ulubione pierogi.
• 
  

Składniki:

Ciasto:

500 g mąki orkiszowej razowej

350 ml gorącej wody

1 łyżeczka soli

1 jajko

Farsz:

500 g ziemniaków

250 g twarogu półtłustego

4 cebule

sól, pieprz

1/2 szkl. oleju rzepakowego

Wykonanie:

1. Ziemniaki obierz i ugotuj w lekko osolonej wodzie do miękkości. Widelcem, jak są jeszcze gorące, zgnieć na puree. Kiedy wystygną, dodaj twaróg i zagniataj widelcem. Nie ma potrzeby mielenia.

2. Do misy miksera planetarnego wsyp mąkę, wbij jajko, zacznij mieszać. Dodawaj po mału gorącą wodę, składniki zaczną się łączyć, wlej tylko tyle wody, by ciasto zaczęło się zbijać w jedną całość. Uformuj kulę i zostaw ciasto pod przykryciem na 30 minut.

3. Cebulę pokrój w drobną kostkę. Na rozgrzaną patelnię wlej olej, wrzuć cebulę i usmaż ją na złoto. 1/3 usmażonej cebuli dodaj do farszu. Farsz dopraw też solą i pieprzem, przypraw nie żałuj, bo farsz musi być pikantny.

4. Ciasto rozwałkuj, ale niezbyt cienko, szklanką wykrawaj kółka i na każdy nakładaj ok. 2 łyżeczek farszu, złóż do środka i zlep brzegi. Pierogi gotuj etapami w gorącej, osolonej wodzie. Gotuj, od momentu wypłynięcia, przez 2-3 minuty.

5. Pierogi można podawać takie prosto z wody i polane smażoną cebulką lub można je podsmażyć i podać z cebulką. Można je też zamrozić, tylko wtedy żeby się nie skleiły, dobrze jest spód pudełka posmarować olejem i każdą warstwę układanych pierogów również smarować olejem, olejem spod smażenia cebulki.

Calzone z kaszą i szpinakiem

• ...czyli włoski nadziewany pieróg. Nadziałam go pęczakiem, szpinakiem i fetą i podałam z dipem czosnkowo-koperkowym. Smacznie i zdrowo. Jest to również propozycja świąteczna dla tych, którzy chcą wprowadzić trochę innowacji na wigilijnym stole.
• 
  

Składniki:

Ciasto:

300 g mąki orkiszowej jasnej

170 g mąki orkiszowej razowej

1,5 łyżeczki suchych drożdży

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli

3 łyżki oliwy

ok. 250 ml ciepłej wody

1 rozbełtane jajko do smarowania pierogów

Nadzienie:

400 g szpinaku, u mnie mrożony

250 g ugotowanej kaszy jęczmiennej, tzw. pęczak

150 g fety

sól, pieprz cayenne

Dip:

250 g naturalnego jogurtu

2 ząbki czosnku

2-3 gałązki koperku

sól, pieprz, odrobina cukru

Wykonanie:

1. Szpinak, jeśli jest zamrożony pozostawiamy do całkowitego rozmrożenia.

2. Ciasto: do miski wsyp mąki, dodaj suche drożdże, sól, cukier, oliwę i stopniowo dodawaj wodę. Czasami ciasto potrzebuje więcej wody, a czasami mniej. Wyrabiaj ciasto, aż będzie odchodzić od rąk. Przełóż do miski, a miskę przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 1-2 godziny.

3. Rozmrożony szpinak odciśnij z nadmiaru wody, dodaj do niego kaszę, wkrusz rękoma fetę lub rozgnieć ją widelcem, dopraw solą i pieprzem cayenne.

4. Dip: czosnek przeciśnij przez praskę, koperek drobno posiekaj, wymieszaj z jogurtem, dopraw solą, pieprzem i cukrem.

5. Po wyrośnięciu ciasto przełóż na stolnicę, podziel na 5 kawałków i każdy rozwałkuj niezbyt cienko na kształt koła o średnicy ok. 20-25 cm. Na środek każdego koła nałóż nadzienie, zostawiając trochę wolnego od brzegów. Ciasto złóż jak pieróg, zlep brzegi i przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Każdy smaruj rozbełtanym jajkiem.

6. Pierogi piecz w 200 st. C ok. 20-25 minut. Podawaj z dipem.