Risotto z grzybami leśnymi

Lasy w tym roku obrodziły grzybami. Jednym z moich ulubionych dań grzybowych - oprócz sosu grzybowego - jest właśnie risotto. Robiłam już wersję z suszonymi grzybami, ale wolę ze świeżymi. Kremowe, delikatne, mocno grzybowe. 

Składniki:

200 g  ryżu do risotto

200 g grzybów leśnych

1 cebula

¾  szklanki białego wytrawnego wina (lekko podgrzane)

500-600 ml bulionu grzybowego lub warzywnego (lekko podgrzany)

40 g tartego parmezanu

mały pęczek natki pietruszki

3 gałązki świeżego tymianku

sól i pieprz

oliwa z oliwek

80 g masła

Wykonanie:

1. Cebulę posiekaj w kostkę. Grzybki oczyść i pokrój w plasterki.

2. Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj łyżkę masła. Duś posiekaną cebulę. Dodaj grzyby.

3. Kiedy cebula zmiękknie dodaj ryż i przesmaż aż będzie szklisty.

4. Dolej wino. Dokładnie mieszaj. Zmniejsz ogień,  mieszaj co chwilę, ryż musi wchłonąć wino.

 5. Dolej pół szklanki bulionu. Mieszaj. Kiedy bulion zostanie wchłonięty przez ryż, dolej kolejną porcję aż ryż będzie ugotowany al dente (lekko twardy w środku). Zdejmij z ognia.

6. Dodaj sól, pieprz, tymianek, masło i parmezan. Przemieszaj. Pozostaw pod przykryciem na około 5 minut. Przed podaniem posyp posiekaną natką. Można również oprószyć risotto wiórkami parmezanu dla dekoracji.

Boczniaki w sosie z czosnkiem niedźwiedzim

Po świętach nie mogę już patrzeć na mięso i wszelkie szynki, kiełbaski... przyszła pora na dania bezmięsne. Dostałam smaka na grzyby, do wyboru były pieczarki białe, brązowe lub boczniaki, ale że pieczarki są takie codzienne, powszechne, to wybrałam boczniaki. Uwielbiam je w panierce, jak schabwy. Tym razem jednak, chciałam spróbować, zrobić je w sosie. Sos jest prosty, na bazie śmietanki i naturalnego serka kremowego, który świetnie zagęszcza sos. Smak podkręca dodatek czosnku niedźwiedziego i czerwonego pieprzu. Do sosu polecam kaszę orkiszową. Pychotkaaa! :-))

Jeszcze przed świętami dotarła do mnie ogrooomna paczka, dostałam moje wymarzone stare dechy, takie prawdziwe, nie żadne tam bejcowane czy malowane, deski zniszczone naturalnym użytkowaniem, może oplatały ogrody albo wiejskie obejścia... Lubię unikaty, jedyne w swoim rodzaju, niepowtarzalne. W paczce, pomiędzy dechami znalazłam niespodziankę! - dębową deskę do krojenia z instrukcją jej użytkowania, to dopiero piękna rzecz! Już wiem, że deska będzie częstym "gościem" na moich zdjęciach. Po deski, deseczki, dechy, i inne cudeńka zgłaszajcie się do Pana Grzegorza z Graciarni - każde marzenie wydłubie starannie w drewnie :-))

Składniki:

500 g boczniaków ostrygowatych

80 g czosnku niedźwiedziego

150 g kremowego serka naturalnego, 

typu philadelphia

200 g słodkiej śmietanki

1-2 łyżki masła do smażenia

sól 

1 łyżeczka ziaren czerwonego pieprzu

Wykonanie:

1. Boczniaki oczyść szczoteczką, nie należy ich myć w wodzie, by nie utracić aromatu. Grzyby pokrój w paski. Na patelni rozpuść masło, wrzuć grzyby i smaż, aż zrobią się miękkie i puszczą soki. 

2. Liście czosnku przemyj, osusz, pokrój w mniejsze kawałki, dodaj do grzybów. Wlej śmietankę, zagotuj, dodaj serek i mieszaj, aż serek się rozpuści. Sos dopraw solą i czerwonym pieprzem. Podawaj z kaszą.

Sznycle nadziewane serem, porem i pieczarkami

Rolady z mięsa wieprzowego, bardzo cienko rozbite przez co kruche i delikatne. Nadziewane żółtym serem, który się smakowicie topi i jest świetnym sklejaczem dla pora i pieczarek. Należy je dobrze zwinąć, by ser nie wypłynął. Mięso podaję z ciemnym sosem. 

Składniki:

700 g sznycli wieprzowych w plastrach

1 por (biała część)

200 g pieczarek

150 g startego sera żółtego, np. gouda 

przyprawa do wieprzowiny

sól, pieprz

2 łyżki masła, do smażenia

olej rzepakowy, do smażenia

1 esencja do sosu ciemnego

Wykonanie:

1. Mięso rozbij na cienko, posyp przyprawą i pieprzem. 

2. Por oczyść, pokrój w talarki. Pieczarki oczyść i pokrój w drobną kostkę lub zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Na patelni rozpuść masło, wrzuć pora i zekszlij go, odłóż do miski, na patelnię daj pieczarki i smaż krótko. Warzywa dopraw solą i pieprzem i odstaw do ostygnięcia. Potem dodaj starty ser. Wymieszaj.

3. Na każdego sznycla nakładaj na środek farsz, boki zostaw puste, by mięso dało się dobrze zwinąć w roladę. Zwinięte ciasno mięso zepnij wykałaczką.

4. Na patelni rozgrzej olej, rolady obsmaż na złoto. Podlej je wodą, ok. 1 szklanki i duś, aż mięso zmiękknie, od 1 do 1,5 godz. W razie potrzeby uzupełniaj wodę. Na sam koniec dodaj esencję, mieszaj by się dobrze rozpuściła. Sos posmakuj i ewentualnie dopraw, bo esencja jest dosyć słona. 

Drobiowe roladki z grzybami i serem w sosie grzybowym

Przepyszne i delikatne roladki z kremowo-serowo-grzybowym nadzieniem, dodatkowo wzbogacone sosem grzybowym.

Składniki:

Roladki (na 6 roladek):

3 pojedyncze piersi z kurczaka

2 garście grzybów suszonych

50 g sera zółtego, np. emmentalera

2 łyżki natki pietruszki

50 g masła

1-2 łyżeczki przyprawy do kurczaka

1/2 łyżeczki soli

olej do smażenia

Panierka:

2 jajka

5 łyżek mąki

1 szklanka bułki tartej

Sos grzybowy:

1/2 szklanki słodkiej śmietanki

2-3 łyżki mąki pszennej

sól, pieprz

Wykonanie:

1. Piersi umyj, osusz, przekrój na 2 płaty. Płaty wkładaj do mocnego worka i delikatnie rozbij. Posyp przyprawą do kurczaka.

2. Grzyby (namoczone wcześniej na 3-4 godziny) ugotuj ok. 40 minut na wolnym ogniu. Odejmij z 3 łyżki, resztę zostaw z wodą na sos.

3. Przesiekane grzyby wymieszaj ze startym serem, zimnym masłem i posiekaną natką pietruszki.

4. Na każdy płat wyłóż farsz. Zwijaj najpierw lekko boki do środka, a potem od dołu, możesz je spiąć wykałaczkami. Ja tego nie robię, bo jeśli rolada jest porządnie zwinięta nie powino z niej nic wypłynąć.

5. Roladki obtaczaj w mące, rozbełtanym jajku a na końcu w bułce tartej. Usmaż na rozgrzanym oleju na złoto.

6. Przełóż do naczynia żaroodpornego, przykryj folią i zapiekaj 20 minut w 180 st. C.

7. Wodę z grzybami, która pozostała spod gotowania grzybów (można ją trochę uzupełnić) zagotuj i zagęść śmietanką i mąką. Dopraw solą pieprzem.

Pieczone pierogi wigilijne

• Kruche, idealne do zupy grzybowej lub barszczu. W naszej rodzinie są tradycją od bardzo dawna. Nie może ich zabraknąć na wigilijnym stole.
• 
  
  
  
  
  
  
  
  

• Składniki*:

  Ciasto:
  30 g drożdży
  200 g kwaśnej śmietany
  150 g masła
  400 g mąki orkiszowej jasnej (można użyć pszennej)
  1 łyżeczka soli
  
  
  Farsz:
  1 kg kapusty kiszonej
  3 garście suszonych grzybów
  2 cebule
  3 łyżki oleju
  2 liście laurowe
  4-5 kulki ziela angielskiego
  sól, pieprz
  
  
  1 białko do smarowania

Wykonanie:

1. Kapustę włóż do garnka, dodaj też liście laurowe i ziele angielskie. Podlej ok. 1 szklanką wody i duś na małym ogniu. Do kapusty zaglądamy co jakiś czas, sprawdzając czy woda całkiem nie wyparowała, można ją po trochu uzupełniać. Proces gotowania trwa do całkowitego zmięknięcia kapusty. Po tym czasie kapustę odcedzamy i siekamy drobno.

2. Grzyby należy uprzednio namoczyć w zimnej wodzie, przynajmniej na 5 godzin a najlepiej na całą noc. Potem razem z wodą w której się moczyły ugotować, trwa to ok. 30 minut. Grzyby odcedzić (wywar można wykorzystać do zupy grzybowej) i posiekać na drobno.

3. Kapustę i grzyby wymieszać razem. Cebulę posiekać i przesmażyć na oleju, dodać do farszu. Farsz doprawić solą i pieprzem, ale tak solidnie, nie może być jałowy. Farsz możemy przygotować kilka dni wcześniej i zamrozić.

4. Drożdże kruszymy do miski, dodajemy śmietanę, porządnie mieszamy aż drożdże całkowicie się rozpuszczą.

5. Do następnej miski przesiewamy mąkę, dodajemy masło i siekamy. Dodajemy śmietanę z drożdżami, solimy i wyrabiamy na ciasto. Ciasto nie zostawiamy do wyrośnięcia, ale od razu rozwałkowujemy, jednakże niezbyt cienko. Wykrawamy kółka o średnicy 6 cm. Na każde nakładamy 1-2 łyżeczki farszu, sklejamy, układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Każdy pierożek delikatnie smarujemy rozbełtanym białkiem.

6. Pierożki pieczemy w nagrzanym do 200 st. C piekarniku przez 12-14 minut.

* Z podanych składników otrzymamy ok. 90 pierogów.

Kulebiaczki z kapustą i grzybami

Mniejsza wersja kulebiaka, mięciutkie drożdżowe ciasto wypełnione aromatycznym farszem. A jeśli jesteś bardzo zabiegana będą dobrą alternatywą dla pracochłonnych pierogów, bo farsz jest taki sam. Najlepiej smakują z domowym, czerwonym barszczem.

Składniki:

Ciasto:

500 g mąki orkiszowej półrazowej (typ 1050) lub pszennej

2 płaskie łyżeczki suchych drożdży

70 g rozpuszczonego i ostudzonego masła

1 jajko

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli

250 ml ciepłego mleka

Farsz:

500 g kapusty kiszonej

2 marchewki

3 duże garście suszonych grzybów

1 cebula

2 liście laurowe

3-4 kulki jałowca

sól, pieprz

2 łyżki oleju do smażenia

rozbełtane jajko do smarowania

mak i sezam do posypania wierzchu

Wykonanie:

1. Grzyby zalewamy szklanką zimnej wody i odstawiamy na 2 godziny. Cebulę kroimy w kostkę, marchewkę ścieramy na dużych oczkach. Na patelnię wlewamy olej, rozgrzewamy, podsmażamy cebulę, dodajemy marchewkę i razem chwilkę smażymy. Dodajemy kapustę i smażymy ją ok. 5-8 minut, często mieszając.

2. Grzyby wraz z wodą w której się moczyły obgotowujemy 15-20 minut. Odcedzamy a wodę wlewamy do kapusty. Grzyby siekamy drobno i również dodajemy do kapusty. Wrzucamy liście laurowe, rozgniecione kulki jałowca i dusimy aż kapusta zmiękknie. Możemy podlewać wodą gdyby za mocno wyparowała, ale na sam koniec musimy ją całkowicie odparować bo farsz nie może być zbyt mokry.

3. Na ciasto mieszamy w misce przesianą mąkę z drożdżami, wlewamy ciepłe mleko, wbijamy jajko i dodajemy masło, doprawiamy cukrem i solą. Ciasto zagniatamy, można robotem albo ręcznie. Ciasto musi być elastyczne i odchodzić od rąk. Zostawiamy w misce pod przykryciem do wyrośnięcia na 1 godzinę.

4. Z ugotowanej i przestudzonej kapusty wyciągamy liście laurowe, doprawiamy ją solą i pieprzem.

5. Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2 lub 3 części. Każdą rozwałkowujemy na długi prostokąt. Na środek kładziemy farsz i zwijamy dłuższym brzegiem.

6. Kroimy na 3-4 cm kawałki i układamy na blaszce. Każdy kulebiak smarujemy jajkiem i posypujemy makiem lub sezamem. Zostawiamy do wyrośnięcia.

7. Piekarnik nagrzewamy do 200 st. C. Kulebiaki pieczemy przez 20 minut.

Gulasz z indyka i grzybów

• Aromatyczny gulasz z udziałem leśnych grzybów i kęsami indyka. Szybki, prosty, bardzo kremowy, idealnie pasuje tu kasza jęczmienna czy gryczana.
• 
  
  
  
  
  

• Składniki:

  600 g piersi z indyka
  2 łyżeczki mielonej kolendry
  1 łyżka cząbru
  sól, pieprz
  olej rzepakowy
  
  
  600 g obgotowanych grzybów leśnych
  1 szklanka wywaru spod gotowania grzybów
  1 biała cebula
  1 czerwona cebula
  3 łyżki masła
  kilka gałązek tymianku
  2-3 łyżki crème fraîche
• Wykonanie:
• 1. Pierś indyka pokrój w małe kęsy. Dopraw kolendrą, cząbrem, solą i pieprzem. Obsmaż na oleju. Odłóż na talerz.
• 2. Cebulę poszatkuj w pióra. Na patelnię po indyku daj masło, wrzuć cebulę i podsmaż, aż się lekko zabrązowi. Dodaj grzyby i smaż razem z 5 minut. Wrzuć też kęsy indyka, wlej wywar z grzybów i duś z 10 minut. Na sam koniec wrzuć listki tymianku i dodaj crème fraîche. Dopraw solą i pieprzem.

Zupa grzybowa ze świeżych grzybów

• Pachnąca lasem, bardzo aromatyczna i delikatna zupa.
• 
  
  
  
  
  

• Składniki:

  500 g świeżych grzybów leśnych (waga po obraniu)
  3 liście laurowe
  4 kulki ziela angielskiego
  1 cebula
  2-3 łyżki smalcu lub innego tłuszczu
  3 łyżki kaszki mannej
  2-3 łyżki mąki
  1/2 szklanki mleka 
• Wykonanie:
• 
  

1. Grzyby zalej ok. 2-2,5 litrami wody, gotuj na wolnym ogniu ok. 45 minut. Po połowie gotowania wrzuć liście laurowe i ziele angielskie.

2. Cebulę poszatkuj i przesmaż na smalcu. Dodaj do zupy. Pod koniec gotowania dodaj kaszkę mannę i energicznie mieszaj rózgą by nie powstały grudki. W kubeczku wymieszaj mąkę z mlekiem i zabiel zupę. Zupę dopraw solą i dużą ilością pieprzu.

Roladki z boczniakiem w sosie

• Boczniak to bardzo wdzięczny grzyb, dający się nawet zawinąć w roladce. Smakuje ciekawie i nie traci swej jędrności po obróbce termicznej. Przygotowałam z nim również sosik do ryżu. Pyszna propozycja obiadowa.
• 
  

Składniki (na 2 porcje):

2 piersi kurczaka

listki kolendry

sól, pieprz

300 g boczniaka

4 marchewki

1 łyżka kwaśnej śmietany

1 łyżka mąki 

1 łyżka masła

2 łyżki oleju rzepakowego

Wykonanie:

1. Ryż ugotuj wg wskazówek na opakowaniu. Trzymaj w cieple.

2. Filety rozkrój w poprzek, ale ak by ich nie rozciąć do końca ale by otrzymać jeden płat. Włóż do mocnego worka i delikatnie rozbij. Posól i posyp pieprzem. Na każdy układaj po1 dużym boczniaku i po 2-3 listki kolendry. Zwijaj w roladkę i zepnij patykiem lub wykałaczkami.

3. W garnku lub patelni, ale takiej do zapiekania w piekarniku wlej z 2 łyżki oleju i obsmaż roladki na złoto, dolej 1/2 szklanki wody. Przykryj garnek lub patelnię folią aluminiową i wstaw do nagrzanego piekarnika do 180 st. C i zapiekaj ok. 15 minut.

4. Marchewkę obierz i pokrój w małą kostkę. Resztę grzybów pokrój w duże paski. Na patelni rozpuść masło, wrzuć marchewkę i smaż ją z 5 minut. Dodaj też grzyby i przesmaż krótko, często mieszając. Dolej 3/4 szklanki wody, dopraw solą i pieprzem. Duś aż marchewka zmiękknie. Dodaj posiekaną kolendrę (ok. 5-6 listków).

5. Do sosu z marchewką dodaj 1 łyżkę kwaśnej śmietany, wymieszaj. Do pół kubka wody z kranu dodaj mąkę, wymieszaj energicznie a to wlej do sosu, by go zagęścić.

6. Na talerz nakładaj sos z marchewką i boczniakiem, pokrojoną roladkę i ryż. Udekoruj listkami kolendry.

Krem z marchwi z boczniakiem mikołajkowym i ryżem

• Słodycz marchwi i batatów podkręcona rozgrzewającym imbirem i chilli, zaskakująco dobra kombinacja z boczniakiem mikołajkowym. Krem ma intensywnie pomarańczowy kolor i jest bardzo sycący. Polecam na zimne dni.
• 
  

Składniki:

Krem:

600 g marchwi

400 batata (słodki ziemniak)

2 łyżeczki startego świeżego imbiru

1 łyżeczka płatków chilli

1 łyżka masła

sól, pieprz

200 g boczniaka mikołajkowego

150 g ryżu długoziarnistego

sól, pieprz

Wykonanie:

1. W dużym garnku zagotuj 1,3 litra wody. Marchewkę i batata obierz i pokrój w duże kawałki. Do gotującej wody wrzuć warzywa, gotuj aż będą miękkie. W połowie gotowania dodaj imbir i płatki chilli.

2. Na patelnię wrzuć masło i rozpuść, dodaj grzyby i smaż je ok. 8 minut, często mieszając. Dopraw delikatnie solą i pieprzem.

3. Ryż ugotuj wg wskazówek na opakowaniu.

4. Zupę zblenduj na gładko, dopraw solą.

5. Zupę nalej na talerz, na środek połóż ryż - ok. 2-3 łyżek a na górę grzybki. Talerz udekoruj listkami kolendry i maleńkimi kleksami ze śmietanki.

* Boczniak mikołajkowy inaczej boczniak Eryngii jest cennym źródłem witamin i minerałów. Charakteryzuje się jasnym, kapeluszem w kolorze szarobrązowym i grubym, twardym trzonem, w kolorze białym. Oprócz walorów smakowych boczniaki mają dużą wartość odżywczą. Przede wszystkim są bogate w łatwo przyswajalne białko, aminokwasy oraz witaminy z grupy B i sole mineralne. l00g grzybów zawiera tylko 30 kcal. Zatem to doskonały produkt dla osób dbających o zdrowie i linię. W owocnikach boczniaka wykryto obecność substancji działających przeciwnowotworowo i obniżających poziom cholesterolu we krwi. To wystarczy do tego, by boczniakowi zapewnić stałe miejsce w naszej kuchni. Grzyby te nie wymagają mycia i można je przechowywać do siedmiu dni w lodówce. (źródło częściowo: planto.eu)