Chleb orkiszowy na zakwasie z suszonymi pomidorami

Chleb ma porowatą strukturę, jest miękki, nie kruszy się i długo pozostaje świeży. Taki chleb na zakwasie nie starzeje się, nawet po tygodniu smakuje jak pierwszego dnia. 

Składniki:

260 g zakwasu żytniego* 

200 g mąki orkiszowej półrazowej (typ 1050)

300 g mąki orkiszowej jasnej (typ 630)

50 g płatków owsianych

1,5 łyżki soli

1 łyżka miodu

ok. 2 szklanki wody przegotowanej chłodnej 

lub mineralnej niegazowanej

50 g otręb gryczanych

1 łyżka siemienia lnianego

50 g suszonych pomidorów z zalewy olejowej

1 gałązka świeżego rozmarynu

odrobina masła do wysmarowania formy
bułka tarta do posypania formy

Wykonanie:

1. Do miski z zakwasem dodaj wszystkie mąki, sól, otręby, płatki owsiane, wlej wodę i zacznij wyrabiać (ja wyrabiam robotem stacjonarnym z hakiem). Po ok. 5 minutach wyrabiania wrzuć posiekane pomidory, siemię lniane, miód, wymieszaj do połączenia składników. Z rozmarynu oderwij igiełki.

2. Korytko o wym. 30x11 cm i wysokości 7 cm wysmaruj cienko masłem i posyp bułką tartą albo wyłóż papierem do pieczenia. Wyłóż ciasto i wyrównaj, najlepiej mokrą ręką, możesz też wierzch wygładzić wodą, na wierz ułóż igiełki rozmarynu. Foremkę przykryj bawełnianą ściereczką i zostaw aż chleb wyrośnie, czyli podwoi objętość. Nie warto przyspieszać tego procesu, warto poczekać nawet 8 godzin, bo wtedy chleb ma lepszą strukturę. Bywa i tak, że chleb wyrasta w ciągu 5 godzin.

3. Wyrośnięty chleb wstaw do nagrzanego do 200 st. C piekarnika i piecz 30 minut, potem zmniejsz temp. do 190 st. C i dopiekaj 30 minut. Upieczony chleb wyjmij od razu z formy i pozostaw na kratce do całkowitego ostygnięcia. Można go przykryć bawełnianą ściereczką.

* Zakwas, który używam dokarmiam dzień wcześniej, tzn. wieczorem wyciągam z lodówki, przekładam do miski, dosypuję ok. 3/4 szklanki mąki żytniej razowej (typ 2000), wlewam wodę mineralną lub przegotowaną, mieszam, powinna powstać pulpa o konsystencji gęstej śmietany. Miskę przykrywam ściereczką i zostawiam na noc. Rano zakwas jest gotowy, by piec na nim chleb. Przeważnie połowę zakwasu odkładam do słoika a resztę wykorzystuję do upieczenia chleba. Słoik z zakwasem zakręcam i wkładam do lodówki.
Proces ten powtarzam za każdym razem gdy chcę upiec chleb. Zakwas wytrzymuje bez dokarmiania do 1 tygodnia w lodówce. Potem czasem może nawet spleśnieć. Dlatego warto go regularnie dokarmiać, nawet wtedy jeśli chleba nie pieczemy, bo w ten sposób przedłużamy mu żywotność i go wzmacniamy.