wtorek, 31 marca 2015

Pulled pork

Wolno pieczony kawałek mięsa wieprzowego, porwany potem na strzępy, albo jak kto woli - wyczesany. Dobry do kanapek i na ciepło i zimno. W mojej wersji była ciabata z chutneyem figowo-śliwkowym i rukolą z lekkim miodowym dressingiem. Taką kanapkę można też zabrać do pracy albo na wycieczkę, są bardzo sycące.



Składniki:

1,3 kg karkówki (lub łopatki )*
2 l wody
100 g soli morskiej
80 g brązowego cukru
6 kropel ostrego sosu z papryczek jalapeno
3 liście laurowe
1 łyżka czarnego pieprzu (świeżo mielonego)
1 łyżeczka mielonego kminku
2 łyżki pasty pomidorowej (Tomatenmark)
1 łyżka musztardy francuskiej rotisseur (można pominąć)
1 łyżka soli morskiej
1 łyżeczka czarnego pieprzu (świeżo mielonego)
10 kropel ostrego sosu z papryczek jalapeno
1 łyżka miodu
1/2 łyżeczki mielonego kminku

Do podania:
chutney figowo-śliwkowe lub inne, bułki, bagietki, 
wiejski chleb, zielone sałaty, pomidory, ogórek, 
musztarda, majonez, różne sosy

Wykonanie:
1.  Przygotuj solankę: w dużej misce (ale jednocześnie takiej w której mięso będzie całkowicie zanurzone), umieść wszystkie 8 pierwszych składników z listy, oprócz mięsa (wszystkie składniki do musztardy). Wymieszaj porządnie solankę, by sól i cukier rozpuściły się. Włóż mięso, musi być całkowicie przykryte solanką. Miskę przykryj np. kawałkiem folii i pekluj przez przynajmniej 8 godzin a najlepiej całą noc.

2.  Z reszty składników przygotuj pastę. Przygotuj też garnek rzymski lub brytfannę albo inne naczynie z możliwością pieczenia. Garnek rzymski przed włożeniem do piekarnika - zawsze zimnego - wymocz przez 20 minut w wodzie. Mięso wyciągnij z solanki, osusz delikatnie ręcznikiem papierowym i natrzyj z każdej strony przygotowaną pastą. Włóż do garnka, przykryj np. kawałkiem folii aluminiowej lub pokrywą, jeżeli jest dostępna. Włóż do zimnego piekarnika i piecz 7-8 godzin w temp. 100 st. C. Jakąś godzinę przed końcem pieczenia odkryj je i zwiększ temp. do 130 st. C, mięso powinno się lekko przyrumienić.

3. Odczekaj po upieczeniu, by mięso trochę odpoczęło. Dwoma widelcami odrywaj kawałki-włókna mięsa i układaj na talerzu.



*Najważniejszą rolę spełnia tu mięso, powinno być ono najwyższej jakości, najlepiej kupowane z ekologicznych hodowli, bo wówczas mamy najlepszą gwarancję smaku.

Mazurek lukrowy wg Ćwierczakiewiczowej z 1879 roku

Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1826-26 II 1901) była popularną postacią dziewiętnastowiecznej Warszawy, bohaterką licznych opowiadań i anegdot. Dzięki niespotykanym w warunkach polskich nakładom, Ćwierczakiewiczowa należała do najpoczytniejszych autorów. Jej pozycje kucharskie są imponujące, ogromne zbiory jakże na tamte czasy ciekawych przepisów i porad. Ja zdecydowałam się na ten mazurek, bo jest w miarę prosty i mniej pracochłonny od pozostałych. Przepis jest w oryginale, a w nawiasach są moje uwagi. Przepis pochodzi z książki "Baby, placki i mazurki praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników itp.". Mazurek bardzo delikatny, słodki i kruchy.





Składniki:
400 g mąki
200 g masła
100 g cukru
1 surowe żółtko
400 g migdałów (całych i w łupinach)
3 surowe białka
400 g cukru pudru
1/2 cytryny (sok)

Wykonanie:
1. Zrobić kruche ciasto z funta mąki (400 g) i pół funta masła (200 g), ćwierć funta cukru (100 g) i jednego żółtka wgnieść, dobrze rozwałkować, o ile się da, palcami rozciągnąć na blasze, podsypać mąką i upiec w gorącym piekarniku. (Piekłam w 180 st. C przez 20 minut.)

2. Gdy ciasto upieczone, oparzyć, obrać i pokrajać w paski funt migdałów (400 g), wrzucić je w utarty z trzech białek i funta (400 g) bardzo miałkiego cukru lukier, wcisnąwszy weń pół cytryny. Lukier trze się bardzo długo. (Migdały, by dały się łatwo obierać sparzyłam wrzątkiem i zostawiłam na 20 minut, posiekałam je potem nożem, na kawałki a nie paski. A lukier ucierałam 10 minut robotem kuchennym).

3. Położyć grubą warstwę tej masy na ciasto i wstawić na pół godziny w wolny piec. (Wstawiłam ciasto najpierw do pieca rozgrzanego do 100 st. C i piekłam pół godziny, potem zwiększyłam temp. do 150 st. C i piekłam następne pół godziny).

*Autorka używała angielskich miar, tak więc 1 funt=0,4 kg, a z innych miar: 1 garniec=4 litry; 1 kwarta=1 litr; 1 kwaterka=0,25 litra; 1 łut=13 g

Mazurek chałwowy

  • Dla miłośników chałwy. Mazurek z grubą warstwą kremu chałwowego.



Składniki:
Ciasto:
200 g mąki orkiszowej jasnej
50 g mąki krupczatki
150 g miękkiego masła
80 g cukru
2 żółtka

Krem:
250 ml mleka
1/2 torebki budyniu śmietankowego
1 łyżka cukru
100 g masła
250 g chałwy waniliowej
(np. Baktat - turecka chałwa)

Do dekoracji:
migdały, rodzynki, suszona żurawina, wiórki kokosowe

Wykonanie:
1. Ugotuj budyń na 250 ml mleka i z 1 łyżką cukru. Przykryj powierzchnię folią spożywczą, by nie powstał kożuch, ostudź.

2. Na ciasto: miękkie masło utrzyj z cukrem, dodaj obie mąki, żółtka, zagnieć szybko i schłodź przez 30 minut. Ciasto rozwałkuj na grubość 0,5 cm, wytnij kwadrat o boku 21-22 cm, przełóż na blachę. Z reszty ciasta formuj wałki i wyklej boki na wysokośc ok. 1 cm. Ciasto ponakłuwaj widelcem, a boki ponacinaj dekoracyjnie. Wstaw do nagrzanego do 190 st. C piekarnika i piecz 15-20 minut.




3. Masło na krem utrzyj mikserem na puch. Stopniwo, po 1 łyżce dodawaj zimny budyń, miksuj nieprzerwanie. Potem dodawaj, cały czas ubijając, chałwę. Ubijaj aż uzyskasz jednolity i gładki krem. Krem wstaw na 1 godzinę do lodówki.

4. Na wystudzony kruchy spód nałóż grubą warstwę kremu, udekoruj dowolnie.

niedziela, 15 marca 2015

Serniczki w sosie pomarańczowym

  • Pomysł na w miarę szybki i nieskomplikowany deser na niedzielę. Malutkie serniczki piekłam w kąpieli wodnej, przez co są kremowe i lekkie. Polane sosem pomarańczowym z cząstkami owoców, rozpływają się w ustach. Tak niewiele potrzeba do szczęścia :-)



Składniki:

Na 6 serniczków:
Spód:
70 g herbatników karmelowych
1 łyżka miękkiego masła

Masa serowa:
1 jajko
2-3 łyżki cukru
250 g tłustego, kremowego sera (kilkakrotnie mielony)
2 płaskie łyżki budyniu w proszku o smaku śmietankowym
skórka otarta z 1 pomarańczy

Sos pomarańczowy:
1 pomarańcza
3 łyżki cukru 
2 łyżki masła 
1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
2 łyżki soku z cytryny

foremki silikonowe na muffiny


Wykonanie:
1. Ciastka zmiel grubo i wymieszaj z masłem. Wyłóż spód foremek.

2. Jajko i ser powinny mieć temp. pokojową. Do misy miksera wbij jajko i ubij z cukrem na puch. Dodaj ser, skórkę pomarańczową, zmiksuj krótko, dodaj budyń i również krótko zmiksuj. Masę wyłóż do foremek. A te ustaw na blaszce. Wlej na ok. 2 cm wysokości foremek gorącą wodę. Blachę z sernikami wstaw do nagrzanego na 160 st. C piekarnika i piecz 40 minut. Po upieczeniu pozostaw w piekarniku do ostygnięcia, uchyl drzwi piekarnika.



3. Pozostałą pomarańczę wyfiletuj ostrym nożem, z reszty wyciśnij sok. Sok przelej do garnka, dolej sok z cytryny. Zagotuj, dodaj cukier i pogotuj aż cukier się rozpuści, dodaj masło. Intensywnie mieszając dodaj mąkę ziemniaczaną, wymieszaj szybko, by nie powstały grudki. Dodaj cząstki pomarańczy.












4. Na talerzyk ułóż serniczek i polej sosem, na górę połóż cząstkę pomarańczy.



piątek, 13 marca 2015

Charlotte russe

  • Torcik bez pieczenia, z dwoma musami: czekoladowym i wiśniowym. Wiśnie miałam zamrożone jeszcze z lata, z ogrodu rodziców. Lubię takie owoce wykorzystywać zimową porą by mieć choć trochę namiastkę lata. 
  • Charlotte russe to nie szarlotka jak podają niektóre źródła a właśnie ciasto na kaształt donicy czy kopuły, formę tę tworzą biszkopty, najczęściej używa się podłużnych tzw. ladyfinger, a środek wypełnia się kremem. 


  • Składniki:

    100 g podłużnych biszkoptów (na boki)

    Spód:
    7-8 podłużnych biszkoptów
    2 łyżki esencji kawowej
    opcjonalnie 1 łyżeczka cukru

    Warstwa czekoladowa:
    400 g słodkiej śmietanki
    150 g czekolady mlecznej
    1 łyżka żelatyny w proszku rozpuszczanej na zimno

    Warstwa wiśniowa:
    400 g mrożonych wiśni z pestkami (350 g jeśli są bez pestek)
    1 galaretka czerwona (opak. na 375 ml wody) rozpuszczona w 200 ml wrzątku
    1 łyżka żelatyny w proszku rozpuszczanej na zimno

    Wartswa śmietankowa:
    200 g słodkiej śmietanki 
    2 łyżki cukru pudru
    1 śmietan-fix

    Dekoracja:
    2 kostki białej czekolady
    2 kostki mlecznej lub kawowej czekolady
  • Wykonanie:
  • 1. Dzień wcześniej - najlepiej wieczorem - zagotuj 400 g słodkiej śmietanki, zestaw z ognia i wrzuć połamaną czekoladę. Odstaw by się rozpuściła, potem wymieszaj a jak trochę przestygnie wstaw na całą noc do lodówki. Jeśli śmietana nie będzie dobrze schłodzona nie ubije się.
2. Przygotuj duży dekoracyjny talerz i metalową obręcz (można użyć formy z dnem) o śred. 18 cm. Na dno pokrusz biszkopty, ale nie na miazgę, mogą być większe kawałki, naponczuj lekko kawą (możesz ją uprzednio lekko posłodzić, ale nie jest to konieczne).


3. Boki wyłóż biszkoptami, cukrowaną stroną do obręczy. Schłodzoną śmietanę z czekoladą ubij na sztywno. Odejmij z 4 łyżki i rozpuść w tym 1 łyżkę żelatyny, wmieszaj ją intensywnie, potem dodaj do całości. Śmietanę wyłóż na spód biszkoptowy. Wstaw do lodówki do stężenia, ok. 1-2 godziny.


4. Wiśnie przełóż do garnuszka, gotuj na wolnym ogniu, aż będą się rozpadać, często mieszając. Jeśli są z pestkami koniecznie przetrzyj je przez sitko z drobnymi oczkami. Jeśli wiśnie są bez pestek należy je tylko zblendować.


5. Galaretkę rozpuść w 200 ml wrzątku, odstaw. Jak zacznie gęstnieć wymieszaj ją z musem z wiśni. Dodaj też 1 łyżkę żelatyny (rozpuszczlna na zimno) i wymieszaj intensywnie. Masę wylej na zastygłą warstwę czekoladową. Wstaw do lodówki by masa wiśniowa zastygła na ok. 1-2 godziny.


6. Słodką śmietankę - 200 g ubij, pod koniec dodaj cukier i śmietan fix. Szprycą wyciskaj rozetki bezpośrednio na cieście.

7. Czekolady zetnij nożykiem by powstały płatki. Posyp ciasto. Ciasto przed krojeniem dobrze jest jeszcze schłodzić. Torcik można dekoracyjnie przewiązać wstążką, zdejmujemy ją przy krojeniu tortu.



Babeczki cytrynowe

  • Pulchne, mięciutkie z posmakiem cytrynowo-kokosowym. I co najważniejsze bardzo proste w wykonaniu. Babeczki można polukrować czy polać czekoladą, ja już nie zdążyłam, bo szybko się rozeszły.

  • Składniki:

    Mokre:
    2 jajka
    150 g cukru
    150 ml mleczka kokosowego
    100 g masła, rozpuszczonego i ostudzonego
    skórka z 2 cytryn
    sok z 1 cytryny

    Suche:
    250 g mąki orkiszowej półrazowej (typ 1050)
    1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

  • Wykonanie:
  • 1. Do miski wbij jajka, dodaj cukier i ubij aż powstanie piana. Cienkim strumieniem i cały czas ubijając wlewaj masło i mleko kokosowe. Na koniec wlej sok z cytyny i dodaj skórkę.
  • 2. W drugiej misce wymieszaj suche i dodaj do mokrych, zmiksuj krótko do połączenia składników.
    3. Blaszkę na 12 muffin wyłóż papilotkami. Wylej ciasto do 3/4 wysokości. Piecz w nagrzanym do 180 st. C piekarniku przez 20-25 minut (albo do suchego patyczka).