Chleb na zakwasie, orkiszowo-żytni z nasionami chia, ostropestem, słonecznikiem i siemieniem lnianym

Jestem uzależniona od domowego chleba, chleba na zakwasie. Mój zakwas hoduję już prawie 3 lata, jest "stary", ale tym samym mocny i wytrzymały. Teraz bez obaw piekę chleby, wiem że zawsze ładnie wyrosną i upieką się "dziurawe" i z chrupiącą skórką. Piekę co 4-5 dni i zawsze w dużej formie, a z chleba nie zostaje nawet okruszek. 

Nawet nie myślcie, że to trudne! 

To nawyk, który można wypracować w mig :-)
Wystarczy zakwas, a potem już samo wciąga, tu nie są ważne przepisy, trzeba tylko zostawić chleb w spokoju, on sam urośnie. Pamiętać należy o zakwasie, by go przynajmniej raz na 1,5 tygodnia dokarmić. 

Nie wmawiaj sobie, że to dużo pracy! To nieprawda! 

Zakwas przechowuję w słoiku w lodówce, jakieś 200-300 g. Gdy wiem, że będę piekła chleb, zakwas w całości przekładam ze słoika do miski, dosypuję ok. 1/2-3/4 szklanki mąki żytniej pełnoziarnistej (typ 2000) i dolewam podobną ilość wody - chłodnej przegotowanej albo mineralnej, nigdy z kranu! Mieszam. Uzyskuję gęstą pulpę. Mieszanie najlepiej wykonać wieczorem, miskę przykrywam bawełnianą ściereczką i zostawiam na całą noc w spokoju. Jeśli mam czas rano, a jeśli nie, to po południu, z miski odkładam połowę zakwasu z powrotem do słoika a resztę zostawiam w misce, dodaję resztę składników czyli np. mąki żytnią i orkiszową, ziarna, ostropest, sól, mieszam. Gotowe ciasto chlebowe przekładam do foremki wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą, formę przykrywam ściereczką i zostawiam do wyrośnięcia. Taki chleb potrzebuje nawet 8 godzin, czas ten się skraca jeśli temperatury na zewnątrz przekraczają 25 stopni, wtedy potrzebuje tylko 3-4 godziny. Wyrośnięty chleb piekę w nagrzanym do 220 st. C piekarniku przez ok. 25 minut, potem zmniejszam do 200 st. i dopiekam 20 minut. Po upieczeniu chleb należy wyjąć z formy i odczekać aż całkiem ostygnie, wtedy można kroić.

Składniki:

200-250 g czynnego zakwasu (dzień wcześniej dokarmionego, patrz wyżej)

200 g mąki żytniej pełnoziarnistej

500 g mąki orkiszowej (typ 1050)

od 400 ml do nawet 800 ml przegotowanej, ostudzonej wody lub mineralnej bez gazu

1 łyżka mielonego ostropestu

1 łyżka nasion chia

1 łyżka ziaren słonecznika

1 łyżka siemienia lnianego

1 płaska łyżka soli morskiej

1-2 łyżeczki masła, do wysmarowania formy

1-2 łyżki bułki tartej, do wysypania formy

forma prostokątna o wym. 30x15 cm, wys. 10 cm

Wykonanie:

1. W misce wymieszaj ze sobą wszystkie mąki i zakwas, dodawaj stopniowo wodę, tylko tyle by uzyskać niezbyt gęste ciasto, nie może być też za rzadkie, jeśli przelatuje przez palce to jest za rzadkie. 

2. Do ciasta wmieszaj wszystkie ziarna i resztę składników, dodaj sól. Wymieszaj, najlepiej robotem z hakiem, ale ręką też się da. Ciasto chlebowe nie wymaga długiego mieszania, tyle tylko by składniki się połączyły.

3. Podłużną formę keksową wysmaruj cienko masłem i posyp bułką tartą, nadmiar bułki, który się nie przykleił wysyp. Wyłóż ciasto chlebowe, ręką umoczoną w wodzie wygładź powierzchnię, formę przykryj ściereczką i pozostaw do wyrastania. Czas potrzebny do wyrastania może się u każdego różnić, wpływ na to ma moc zakwasu (im starszy tym mocniejszy) i temperatura. Latem, gdy temperatury przekraczają nierzadko 30 st. C, chleb rośnie ekspresowo, potrzebuje zaledwie 3-4 godziny i jest gotowy do pieczenia.
Po czym poznać gotowość chleba? A po tym, że wypełni całą foremkę a niekiedy próbuje z niej "uciekać".
W okresie wiosennym i zimowym, jeśli w kuchni jest zimniej, czas wyrastania wydłuża się często do 8 godzin, ja wtedy zostawiam taki chleb na noc by spokojnie wyrósł (mieszam go zazwyczaj wieczorem).

4. Piekarnik rozgrzej do 220 st. C. Chleb włóż ostrożnie do piekarnka i piecz ok. 25 minut, potem zmniejsz temperaturę do 200 st. C i dopiekaj jakieś 25-30 minut. Po upieczeniu wyjmij chleb by ostygł. Najlepiej się kroi gdy dobrze przestygnie.